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Pain au Levain effettuate utilizzando nuova tecnica di miscelazione

In un post precedente ( Riflessioni sul Mixing ... ), ho descritto quello che io credo di essere una differenza fondamentale tra il pane su scala commerciale e cottura del pane su scala molto più piccola del fornaio casa. Su scala commerciale, a spirale e pasta obliquo miscelatori sono abbastanza efficienti a incorporare aria nella pasta durante la miscelazione, rendendo overoxidation della pasta una reale preoccupazione per il panettiere professionale. Per il panettiere casa, tuttavia, la preoccupazione opposta entra in gioco. Convenzionali robot da tavolo sono relativamente inefficiente in pasta per pizza. Pertanto, il panettiere di casa deve cercare modi per aumentare l'incorporazione di aria durante la miscelazione. Ho concluso nel post precedente che l'unico modo per il panettiere a casa per farlo in modo efficace è attraverso la miscelazione manuale.

Miscelazione manuale, sia che si tratti da uno schiaffo e piega la tecnica come quella mostrata qui o semplicemente una serie di pieghe durante la prima fermentazione, può produrre un impasto ben sviluppato, che produce un pane con la mollica di apertura desiderata con molte celle d'aria di grandi dimensioni ( alveoli). Tuttavia, non è una tecnica senza le sue sfide. Se eseguito in modo improprio, miscelazione manuale può portare ad una pagnotta con grandi alveoli incastonati all'interno di una massa pastosa altrimenti. Più ci pensavo, più mi convincevo che ci deve essere un modo semplice per utilizzare un mixer stand casa tradizionale per produrre una pasta che avrebbe potuto competere con la qualità di un professionista, pasta spirale misto.

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TARRP Pane

TARRP Pane

A volte, una meravigliosa creazione può essere bloccato con un terribilmente infelice acronimo. La prima volta pubblicato nel numero di maggio 2005 di Modern Baking, Steve Barnhart della Bakery di Bennison a Evanston, IL ha scelto di chiamare il suo pane riccamente aromatizzato, carico di pomodoro, formaggio Asiago, aglio arrosto, rosmarino e parmigiano, "TARRP" pane. Non sapeva che solo 3 anni più tardi, un acronimo quasi identica "TARP" (Troubled Asset Relief Program) sarebbe venuto a rappresentare la risposta del governo degli Stati Uniti per la più grande crisi finanziaria che questo paese abbia visto dai tempi della Grande Depressione.

Il suo sfortunato soprannome a parte, questa versione di pane TARRP funziona meravigliosamente come una sinergia sorprendente di quello che si potrebbe a prima vista pensare essere sapori fortemente in competizione. Ma non fare errore; questo è un pane speciale. Pane TARRP non è uno di avere come pane quotidiano con i pasti, ma piuttosto può quasi essere un pasto in sé e per sé.

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Sticky Buns

Sticky Buns

Lo so. E 'difficile entusiasmarsi ancora un altro blog cottura pubblicare una ricetta per panini appiccicoso. Ma prima di lasciare qui per andare inviare quei "Felice Anno Nuovo" messaggi di posta elettronica ad amici e parenti che si dovrebbe avere già inviati (proiezione freudiana, anyone?), Basta prendere un paio di minuti per leggere oltre. Questi non sono i vostri normali, run-of-the-mill, focacce appiccicoso. Prendendo spunto, ancora una volta, dal mio amico e panettiere straordinario James McNamara, questi panini appiccicoso sono realizzati con la pasta croissant, piuttosto che la pasta dolce standard utilizzato per fare panini più convenzionali. Il risultato è un panino appiccicoso che è leggero, friabile, dolce, appiccicoso e nocciola. Credo che dovrò solo fare andare in quella dieta la mia risoluzione per il prossimo Anno Nuovo!

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Cloverleaf Rolls

Cloverleaf Rolls

Per qualche ragione, panini per la cena sono sempre stato lo stile preferito di pane a tavola vacanza della mia famiglia. Forse è semplicemente il conforto della tradizione. O forse il motivo è un po 'più utilitaristico; la comoda dimensione individuale porzione di risparmiare lo spazio necessario per affettare il pane a tavola e rende più facile per tutti di aiutare se stessi.

Tra i molti tipi di panini per la cena, panini quadrifoglio rendono un accompagnamento ideale per un pasto vacanza. Sono veloce e facile da fare, più hanno un sapore ricco e burroso. Il loro design a 3 lobi presta anche un aspetto festoso a qualsiasi tavolo vacanza.

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Peanut Pane

Peanut Pane

Da quando George Washington Carver ha iniziato a sperimentare con la pianta di arachidi nei primi anni del 1900, l'arachide è diventato uno dei legumi più versatili America. L'arachide è diventata così radicata nella cultura americana che la squadra USA concorrente al 2005 Coupe du Monde de la Boulangerie ha deciso di presentare un pane di arachidi come una delle sue voci concorso. Team USA chiamato il pane "di Jimmy Pane", un tributo al 39 ° presidente degli Stati Uniti, Jimmy Carter, che una volta era lui stesso un contadino di arachidi.

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Cherry Pecan Pane

Cherry Pecan Pane

Durante il tentativo di decidere su un pane a cuocere per la tavola Giorno del Ringraziamento, mi sono ricordato di una meravigliosa pecan pane cranberry che ho avuto il piacere di assaggiare alcuni mesi fa. Il pane era una creazione di un mio caro amico, James McNamara, il fornaio testa di talento a Wave Hill Pane a Wilton, Connecticut. Cranberries, essendo un fiocco tradizionale del Ringraziamento qui nel New England, sono ciò che ha portato questo pane a mente, anche se, a dire la verità, i mirtilli non sono uno dei miei frutti preferiti. Non essendo uno a rifuggire da rompere con la tradizione, ho deciso di sostituire ciliegie per i mirtilli. Il pane che ne risulta è così buono che mi ha ripensare seriamente la mia tendenza a evitare di pane "blend-in '.

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Pane al mais

Pane al mais

Ultimamente, sono stato così affascinato da vari tipi di pane regionali francesi che ho tutti, ma dimenticate che il Nord America ha i suoi pani tradizionali. Un esempio calzante è il pane di mais. Per molte persone, il termine 'pane di mais' evoca visioni di denso, a volte dolce, lievitato chimicamente pane rapido che è un fiocco di molti un tavolo Giorno del Ringraziamento. A mio avviso, pane di mais è un pane lievitata, a base di farina di frumento, ma con una notevole quantità di farina di mais utilizzata per il suo sapore, colore e consistenza.

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Dolore Normand

Dolore Normand

Per quelli di voi che sono lettori abituali di questo blog, si può avere ipotizzato che io non sono un vero e proprio grande fan di pane fortemente aromatizzati. Per me, l'essenza del pane è trovare nuovi modi di convincere il sapore naturale del grano o qualsiasi altra cosa il grano viene utilizzato. Salvare le "assemblaggio-ins" per gelati, torte e biscotti. Una notevole eccezione a questa tendenza è il dolore Normand, un pane aromatizzato alla mela dal nome della regione Normandie-mela produzione della Francia. Sidro e piccoli pezzi di mela essiccata Apple sono ciò che dà questo pane il suo sapore di mela sottile, senza alcun stucchevole dolcezza.

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Pain de Beaucaire

Pain de Beaucaire

Sono sempre stato affascinato da come le diverse regioni della Francia sono riusciti a mantenere le loro identità culturali uniche. Queste identità regionali possono manifestarsi anche nel tipo e la forma del pane locale. Ad esempio, in Alvernia, il pane è spesso cotto in forma Auvergnat, una forma che è evocativo di un tipo di cappello indossato dai residenti della regione. In Beaucaire, pane è tradizionalmente modellato mediante un processo di piegatura che è unico nella zona.

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Le Petit Déjeuner

Se dovessi scegliere una sola pasticceria che è l'incarnazione di tutto ciò che è viennoiserie francese, avrebbe dovuto essere il croissant. Negli Stati Uniti, cornetti sono stati in costante aumento in popolarità, soprattutto come base per un'ampia varietà di panini per la colazione. Se correttamente cotto, il cornetto è un fresco, esterno flakey con una luce, interno aperto e meravigliosamente burrosa. Se formata in una forma rettangolare avvolto intorno ad un bastone o due di cioccolato, la pasta prende il nome, pain au chocolat. Un croissant con uno spread preferito, o un pain au chocolat, e una tazza di caffè caldo è un ottimo modo per iniziare la giornata.

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